![\"\"](\"https:\/\/adolfoplasencia.es\/blog\/wp-content\/uploads\/Dulce-3-500-px.jpg\" "\\"Dulce")
<\/a>\u00a0Nougatine de avellanas crujiente con c\u00edtricos y caramelo, con p\u00e9talos de rosas. Foto: A.P.<\/em><\/p>\nEn el caso que voy a describir, el c\u00f3mo conjugar en una ecuaci\u00f3n que funcione en el mercado ahora y permita que una microempresa, con seis empleados, sea capaz de realizar en sus productos innovaciones radicales y pueda, no s\u00f3lo competir con ventaja con multitud de negocios oportunistas que han invadido su territorio de comercio (es un negocio hiperlocal<\/em> y muy territorial en el centro de la ciudad), sino romper esa \u2018hiperlocalidad\u2019 y conseguir que lleguen a buscar su producto desde cientos de kil\u00f3metros. Y adem\u00e1s, funcionar muy bien durante una debacle econ\u00f3mica que ya ha hecho desaparecer muchas empresas de su sector. El secreto, que no lo es, a priori<\/em>, ha sido apostar radicalmente\u00a0 por la calidad, -eso es un lugar com\u00fan-, y adem\u00e1s, -y esto ya no es tan com\u00fan-, el combinar con \u00e9xito artesan\u00eda, alta tecnolog\u00eda y las t\u00e9cnicas de la nueva cocina molecular que para la opini\u00f3n p\u00fablica han hecho conocidas genios como Ferran Adri\u00e0.<\/strong><\/p>\n La casualidad o una suerte de serendepity espacial hizo que conociera al emprendedor que ha sido capaz de resolver la ecuaci\u00f3n citada. Se llama Salvador Pla<\/a><\/strong> y su negocio Monpla<\/a>. Y vamos al c\u00f3mo. Salvador hered\u00f3 el negocio familiar y como innovador de raza pronto comenz\u00f3 una andadura con la que reinventar una microempresa basada en la tradici\u00f3n artesana y replantearla con una visi\u00f3n de aut\u00e9ntica startup<\/em>. La segunda etapa del c\u00f3mo es la obtenci\u00f3n de conocimiento avanzado aplicable. Viaj\u00f3 para aprender y obtener conocimiento disruptivo y se inscribi\u00f3 en m\u00faltiples procesos de formaci\u00f3n de vanguardia en los mejores talleres europeos donde innovadores vanguardistas (Philllippe Urraca<\/strong>, Pierre Herm\u00e9<\/strong>, Frederic Bau<\/strong>, Albert Adri\u00e1<\/strong>, o Escuelas como Lenotre<\/strong> o Ferrandi<\/strong> de Par\u00eds) ya aplican la tecnolog\u00eda punta en las m\u00e1quinas y nuevos usos de la f\u00edsica y la qu\u00edmica que permiten hacer con la materia de alimentos, su composici\u00f3n y sus texturas, cosas que nunca se hab\u00edan sido posibles antes en su sector de negocio artesano tradicional. Una vez adquirido el conocimiento, vencidas las diferencias \u2018doctrinales\u2019 con la visi\u00f3n tradicional de este tipo de negocio y decidida la estrategia para no solo sobrevivir sino triunfar de forma creativa sobre la crisis, Salvador comenz\u00f3 aplicar el conocimiento de vanguardia recolectado en su intensa etapa de actualizaci\u00f3n empresarial.<\/p>\n De vuelta, en un espacio de poco mas de 100 m2, con robusta fe en el futuro, invirti\u00f3 en maquinar\u00eda de \u2018alta tecnolog\u00eda\u2019 alimentaria, para hacer realidad la m\u00e1xima aprendida con sus vanguardias maestros europeos \u201cLa alta gastronom\u00eda moderna consiste en ejecutar el conocimiento innovador adquirido, aprovechando de forma radical la precisi\u00f3n de la tecnolog\u00eda, abriendo al m\u00e1ximo el esp\u00edritu creativo\u201d. Su antiguo obrador transmutado en laboratorio de dulce alquimia comenz\u00f3 a crear productos con t\u00e9cnicas propias de la \u2018cocina molecular\u2019: esferificaci\u00f3n, \u00f3smosis, shock<\/em> t\u00e9rmico, cocci\u00f3n al vac\u00edo mediante presi\u00f3n extrema; uso de atm\u00f3sfera modificada para conseguir temperatura distribuida homog\u00e9nea; \u2018fr\u00edo negativo\u2019(ultracongelaci\u00f3n a -40\u00ba); ebullici\u00f3n por alta presi\u00f3n, temperaturas con control de precisi\u00f3n hasta 300\u00ba C.; alimentos impresos (serigraf\u00eda alimentaria); esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n. Todo esto usando sabiamente la creatividad y el sentido del l\u00edmite que permite controlar no solo los par\u00e1metros f\u00edsicos sino los empresariales: la mayor diversidad posible de producto con el mas alto nivel de calidad.<\/p>\n La artesan\u00eda transustanciada en pura innovaci\u00f3n. Un algoritmo que muchos aun dicen que es imposible. Una visi\u00f3n ejemplar para nuestras numerosas microempresas. Que cunda el ejemplo.<\/p>\n Fotos. Adolfo Plasencia<\/em><\/p>\n <\/em>…..<\/p>\n Finale:<\/em> Mientras husmeaba entre las m\u00e1quinas del obrador para escribir este art\u00edculo asist\u00ed a un gracioso episodio. Apareci\u00f3 en Monpla un cliente de una cierta edad mostrando un rictus de cierta tristeza y, con cierto desasosiego, le anunci\u00f3 a Salvador que ya no podr\u00eda disfrutar como siempre de algunas de sus especialidades, ya que el m\u00e9dico le hab\u00eda prohibido ingerir grasas saturadas. Ante su asombro Salvador le describi\u00f3 y entreg\u00f3 la informaci\u00f3n alimentaria de los componentes de sus especialidades para que informase a su m\u00e9dico del tipo de materias primas con que elaboraba sus productos. A los pocos d\u00edas volvi\u00f3 el cliente mas contento que unas pascuas, ya que su especialista le hab\u00eda otorgado su nihil obstat<\/em>, para seguir degustando la especialidades de Salvador Pla, eso s\u00ed, sin abusar. Aunque en cuanto a boller\u00eda industrial le mantuvo la prohibici\u00f3n, as\u00ed que deb\u00eda abstenerse, lo mismo que deber\u00edan hacer su nietos, le dijo su m\u00e9dico. Pero en las im\u00e1genes de arriba puede verse que en el lugar del que hablo, de boller\u00eda industrial, nada de nada.<\/p>\n<\/a>Exaedros de texturas, armonizando un plato de verduras. Foto: A. P.<\/em><\/p>\n<\/a>De izquierda derecha: Brioche t\u00e9 verde Matcha en texturas\u00a0de chocolate con aspic de kirsch y cereza\u00a0<\/em>| <\/strong>Financier de frambuesas y an\u00eds con cremoso de lim\u00f3n y meregue flambeado<\/em><\/p>\n