Adolfo Plasencia
Blog personal de Adolfo Plasencia

Hay algoritmos o ecuaciones que en el mundo empresarial se dan demasiadas veces por imposibles. Algunas de ellas son las que relacionan, por ejemplo, microempresas, alta tecnología y artesanía con innovación disruptiva. Sin embargo existen y tienen solución real. En la innovación disruptiva lo importante no es el qué (toda empresa ha de innovar), sino el cómo.

 Nougatine de avellanas crujiente con cítricos y caramelo, con pétalos de rosas. Foto: A.P.

En el caso que voy a describir, el cómo conjugar en una ecuación que funcione en el mercado ahora y permita que una microempresa, con seis empleados, sea capaz de realizar en sus productos innovaciones radicales y pueda, no sólo competir con ventaja con multitud de negocios oportunistas que han invadido su territorio de comercio (es un negocio hiperlocal y muy territorial en el centro de la ciudad), sino romper esa ‘hiperlocalidad’ y conseguir que lleguen a buscar su producto desde cientos de kilómetros. Y además, funcionar muy bien durante una debacle económica que ya ha hecho desaparecer muchas empresas de su sector. El secreto, que no lo es, a priori, ha sido apostar radicalmente  por la calidad, -eso es un lugar común-, y además, -y esto ya no es tan común-, el combinar con éxito artesanía, alta tecnología y las técnicas de la nueva cocina molecular que para la opinión pública han hecho conocidas genios como Ferran Adrià.

Exaedros de texturas, armonizando un plato de verduras. Foto: A. P.

La casualidad o una suerte de serendepity espacial hizo que conociera al emprendedor que ha sido capaz de resolver la ecuación citada. Se llama Salvador Pla y su negocio Monpla. Y vamos al cómo. Salvador heredó el negocio familiar y como innovador de raza pronto comenzó una andadura con la que reinventar una microempresa basada en la tradición artesana y replantearla con una visión de auténtica startup. La segunda etapa del cómo es la obtención de conocimiento avanzado aplicable. Viajó para aprender y obtener conocimiento disruptivo y se inscribió en múltiples procesos de formación de vanguardia en los mejores talleres europeos donde innovadores vanguardistas (Philllippe Urraca, Pierre Hermé, Frederic Bau, Albert Adriá, o Escuelas como Lenotre o Ferrandi de París) ya aplican la tecnología punta en las máquinas y nuevos usos de la física y la química que permiten hacer con la materia de alimentos, su composición y sus texturas, cosas que nunca se habían sido posibles antes en su sector de negocio artesano tradicional. Una vez adquirido el conocimiento, vencidas las diferencias ‘doctrinales’ con la visión tradicional de este tipo de negocio y decidida la estrategia para no solo sobrevivir sino triunfar de forma creativa sobre la crisis, Salvador comenzó aplicar el conocimiento de vanguardia recolectado en su intensa etapa de actualización empresarial.

De vuelta, en un espacio de poco mas de 100 m2, con robusta fe en el futuro, invirtió en maquinaría de ‘alta tecnología’ alimentaria, para hacer realidad la máxima aprendida con sus vanguardias maestros europeos “La alta gastronomía moderna consiste en ejecutar el conocimiento innovador adquirido, aprovechando de forma radical la precisión de la tecnología, abriendo al máximo el espíritu creativo”. Su antiguo obrador transmutado en laboratorio de dulce alquimia comenzó a crear productos con técnicas propias de la ‘cocina molecular’: esferificación, ósmosis, shock térmico, cocción al vacío mediante presión extrema; uso de atmósfera modificada para conseguir temperatura distribuida homogénea; ‘frío negativo’(ultracongelación a -40º); ebullición por alta presión, temperaturas con control de precisión hasta 300º C.; alimentos impresos (serigrafía alimentaria); esterilización y pasteurización. Todo esto usando sabiamente la creatividad y el sentido del límite que permite controlar no solo los parámetros físicos sino los empresariales: la mayor diversidad posible de producto con el mas alto nivel de calidad.

La artesanía transustanciada en pura innovación. Un algoritmo que muchos aun dicen que es imposible. Una visión ejemplar para nuestras numerosas microempresas. Que cunda el ejemplo.

De izquierda derecha: Brioche té verde Matcha en texturas de chocolate con aspic de kirsch y cereza | Financier de frambuesas y anís con cremoso de limón y meregue flambeado

Fotos. Adolfo Plasencia

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Finale: Mientras husmeaba entre las máquinas del obrador para escribir este artículo asistí a un gracioso episodio. Apareció en Monpla un cliente de una cierta edad mostrando un rictus de cierta tristeza y, con cierto desasosiego, le anunció a Salvador que ya no podría disfrutar como siempre de algunas de sus especialidades, ya que el médico le había prohibido ingerir grasas saturadas. Ante su asombro Salvador le describió y entregó la información alimentaria de los componentes de sus especialidades para que informase a su médico del tipo de materias primas con que elaboraba sus productos. A los pocos días volvió el cliente mas contento que unas pascuas, ya que su especialista le había otorgado su nihil obstat, para seguir degustando la especialidades de Salvador Pla, eso sí, sin abusar. Aunque en cuanto a bollería industrial le mantuvo la prohibición, así que debía abstenerse, lo mismo que deberían hacer su nietos, le dijo su médico. Pero en las imágenes de arriba puede verse que en el lugar del que hablo, de bollería industrial, nada de nada.

Yorgurt & Fresa y polvorón de frambuesa con bizcocho al vapor. Foto: A.P.

Este post se publicó en forma de Columna en el Suplemento Innovadores de El Mundo, el lunes 25 de junio de 2012